Thịt Kho (Karamellisierter Schweinebauch)
Falls ihr Salted Caramel Fans seid, werdet ihr das Rezept bestimmt lieben. Thịt Kho (geschmortes Fleisch) ist ein Gericht der Kontraste! Die Kombination aus der herzhaft süßen Sauce und dem zarten karamellisierten Schweinebauch macht das Gericht so besonders. Thịt Kho wird in meiner Familie immer mit gegartem Gemüse (z.B. Spitzkohl oder Chinakohl) kombiniert, um den fettigen Schweinebauch auszugleichen. Die herzhafte Karamell-Sauce eignet sich super zum Dippen von Gemüse und kann auch zusätzlich über den Reis gegossen werden.
So wird Thịt Kho zubereitet
Das Schweinefleisch wird im geschmolzenen Karamell scharf angebraten und mit Wasser abgelöscht. Das langsame Köcheln im Topf sorgt dafür, dass das Fleisch schön zart und braun eingefärbt wird. Es gibt viele Variationen und regionale Unterschiede von Thịt Kho, sowohl in der Zubereitung als auch im Namen. In meiner Familie gibt es oft hartgekochte Eier dazu. Man kann Thịt Kho z.B. noch mit Kokos ergänzen, was im Süden Vietnams verbreiteter ist. Alles zusammen ergibt dann ein wirklich köstliches Geschmackserlebnis! Ihr habt einerseits das Zusammenspiel aus dem karamellisiertem Zucker und der salzigen Fischsauce, andererseits die Kombination von den unterschiedlichen Texturen des zarten Fleischs, der Eier und der knackigen Kokosstücke.
Für die Variante mit Kokos kauft meine Mama manchmal eine kleine Kokosnuss, um gleich das Kokoswasser und Kokosfleisch zu nutzen. Keine Sorge, ihr müsst euch jetzt dafür keine ganze Kokosnuss kaufen. Ich kaufe einfach Kokoschips. Kokoswasser gibt’s ja zum Glück auch einzeln zu kaufen. Ich kann mich daran erinnern, dass meine Oma in Vietnam z.B. Wachteleier statt Hühnereier genommen hat. Den weißen Zucker könntet ihr auch mit braunem Zucker ersetzen. In einigen Rezepten wird Thịt Kho sogar mit Zwiebeln und Knoblauch gekocht. Ihr seht, jede Familie hat ein eigenes Rezept. Es sind beim Kochen keine Grenzen gesetzt, Hauptsache es schmeckt!
Das richtige Fleisch für Thịt Kho
Achtet darauf, dass das Fleisch nicht zu mager ist, weil es sonst etwas trocken werden könnte. Am besten eignet sich daher Schweinebauch. Das Fleisch sollte die unterschiedlichen Fett- und Fleischschichten haben. Im Vietnamesischen heißt Schweinebauch deswegen auch thịt ba chỉ (drei-Streifen-Fleisch). Gegebenenfalls muss die Haut noch etwas gereinigt werden. Manchmal sind noch ein paar Stoppeln drauf. Die könnt ihr einfach mit einer Pinzette entfernen. Das Fleisch wird dann in ca. 1cm dicke und 3-4cm breite Stücke geschnitten.
Perfektes Timing beim Karamellisieren
Nach der Vorbereitung kommt nun der, für mich zumindest, schwierigste Schritt: das Karamellisieren. Dafür müsst ihr eigentlich nur den Zucker bei starker Hitze in den Topf geben und abwarten. Ihr müsst den Zucker nicht mal umrühren. Nach etwa 1 Minute sollte sich der Zucker verflüssigt haben und langsam gold werden. Sobald die Zuckermasse sich verfärbt, sollte sie ständig umgerührt werden, um das Anbrennen zu verhindern. Jetzt ist perfektes Timing gefragt! Das Schwierige ist, den richtigen Zeitpunkt zu finden, bei dem der Zucker genügend karamellisiert wurde. Ich orientiere mich dabei am Geruch. Wenn es anfängt süßlich zu riechen und die Farbe rot bis dunkelbraun ist, nehme ich den Topf von der Herdplatte. Da der Topf noch heiß ist, karamellisiert der Zucker trotzdem noch etwas weiter. Solange es noch nicht verbrannt riecht, habt ihr nichts falsch gemacht.
Low & slow zum zarten Fleisch
Anschließend wird das Fleisch hinzugegeben. Der Topf wird dann wieder auf die heiße Herdplatte gestellt, um das Fleisch anzubraten bis es nicht mehr rosa ist. Hier könnt ihr auch die Kokosstücke hinzugeben. Wenn ihr jetzt feststellt, dass das Fleisch nicht so eine schöne intensive Färbung angenommen hat, keine Panik! Das liegt dann daran, dass der Zucker nicht lange genug karamellisiert wurde. Um mit der Farbe ein bisschen nachzuhelfen, könnt ihr einfach ein bisschen Sojasauce hinzugeben und das Fleisch etwas länger bei starker Hitze scharf anbraten, um die Zuckermasse im Nachhinein noch zu karamellisieren. Wenn beim Anbraten viel Wasser aus dem Fleisch ausgetreten ist, würde ich das Fleisch noch etwas länger anbraten bis etwas Fleischsaft verdampft.
Nach ca. 2-3 Minuten Anbraten wird Wasser hinzugegeben. Das Wasser kann hier mit Kokoswasser ersetzt oder gemischt werden. Der Schweinebauch wird jetzt bei schwacher Hitze für etwa eine 1 Stunde im zugedeckten Topf gekocht. Es sollte noch leicht blubbern. So können die Aromen und das Karamell in das Fleisch einziehen. Ich persönlich würze Thịt Kho nur mit Fischsauce und hạt nêm (vietn. Würzmittel).
Wenn ihr Thịt Kho mit Eiern essen wollt, empfehle ich die Eier im Vorfeld schon zu kochen und zu pellen. Denn je länger die Eier zusammen mit dem karamellisierten Fleisch gekocht werden, desto intensiver wird auch deren Färbung. Werden die Eier also erst später hinzugegeben, kann es sein, dass das Karamell noch nicht ganz in die Eier durchgezogen ist. Das Fleisch und die Eier sollten gelegentlich umgerührt und gewendet werden, um eine gleichmäßige Färbung zu erhalten.
Gegebenenfalls müsst ihr etwas Wasser nachgießen, damit am Ende noch genügend Sauce übrig bleibt. Durch das Kochen wird nämlich etwas Wasser verdampfen. Wenn ihr mit der Zartheit des Fleischs zufrieden seid, kann es auch schon serviert werden! Erschreckt euch nicht bei dem Anblick von dem überschüssigen Fett. Das könnt ihr ganz einfach mit einem Löffel abschöpfen.
Ein Tipp von meiner Mama: Sie halbiert immer die Eier beim Servieren und übergießt sie mit der Sauce, damit auch das Eigelb den Geschmack der Sauce aufsaugen kann.
Thịt Kho (Karamellisierter Schweinebauch)
Zutaten (4 Personen)
500 g Schweinebauch
1 ½ EL (brauner) Zucker (für das Karamell)
150-200 ml (Kokos) Wasser
4-6 Eier (optional)
Kokoschips (optional)
Zum Würzen
½ TL Fischsauce
1 TL hạt nêm (vietn. Würzmittel)
½ TL Sojasauce (n.B.)
Salz, Zucker (n.B. zum Nachwürzen)
Zubereitung
Das Fleisch in gleich große Stücke schneiden und ggf. Stoppeln auf der Schweinehaut entfernen.
Zucker in den Topf geben und bei starker Hitze schmelzen. Rühren ist nicht notwendig. Nach etwa 1-2 Minuten wird der Zucker flüssig. Die flüssige Zuckermasse unter ständigem Rühren so lange karamellisieren bis sie eine dunkle Braunfärbung annimmt.
Bei intensiver Farbe des Zuckers den Topf von der Herdplatte nehmen und das Fleisch hinzugeben. Das Fleisch bei starker Hitze für ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Dabei das Fleischwasser etwas auskochen lassen.
Tipp: Falls ihr keine schöne Braunfärbung erhalten habt, weil der Zucker nicht lange genug karamellisiert wurde, könnt ihr etwas dunkle Sojasauce hinzugeben.
Wasser hinzugeben und das Fleisch für ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze im abgedeckten Topf köcheln lassen. Je nach bevorzugter Zartheit auch länger oder kürzer. Den Fleischtopf würzen und n.B. etwas Wasser nachgießen oder nachwürzen.
Optional: Eier kochen und zum Fleischtopf hinzugeben. Die Eier gelegentlich wenden.
