Bún Chả Tía Tô (Reisnudeln mit Perilla-Hackröllchen)
Vielleicht kennen einige von euch das vietnamesische Gericht Bún Chả Lá Lốt (Reisnudeln mit gefüllten Betelblättern). Mein Rezept ist eine leichte Abwandlung davon. Anstatt der Betelblätter (lá lốt) werden Perillablätter (tía tô) verwendet. Diese werdet ihr wahrscheinlich nur schwer bekommen, aber vielleicht gibt es die ja in eurem Asiamarkt oder vor einem vietnamesischen Restaurant angepflanzt (habe ich schon öfter hier in Berlin gesehen). Wenn ihr keine Perillablätter habt, könntet ihr auch andere Blätter ausprobieren und eure eigene Kreation draus machen.
Meine Mama hat vor einigen Jahren Perillasamen aus Vietnam im Garten ausgesät und seitdem wachsen sie wie Unkraut. Der ganze Hof ist voller Perillablätter. Sie hatten Perilla im Überfluss, weshalb ich sehr viel mit nach Berlin genommen habe. Perillablätter werden üblicherweise roh als Salatbeilage zusammen mit anderen Kräutern gegessen. Sie passen ganz gut zu Schweinefleisch und Fisch.
So werden die Perilla-Hackröllchen zubereitet
Traditionell werden die gefüllten Betelblätter (chả lá lốt) über Kohle gegrillt. In meinem Rezept werden die Perilla-Röllchen (chả tía tô) einfach in der Pfanne angebraten. Durch das Grillen hättet ihr aber natürlich bessere Röstaromen. Die Hackröllchen könnt ihr übrigens auch als einfache Fleischbeilage zu Reis zubereiten. Sie müssen also nicht immer mit Reisnudeln gegessen werden.
Das Hackfleisch vorbereiten
Ihr könnt für die Perilla-Hackröllchen, sowohl Schweine- als auch Rinderhackfleisch wählen…oder ihr nehmt einfach gemischtes Hack. Zum Hack werden eine kleingehackte Zwiebel und einige fein zerhackte Perillablätter hinzugegeben. Hierfür verwendet ihr am besten die Perillablätter, die zu klein sind zum Wickeln.
Das Fleisch wird anschließend noch mit Knoblauchpulver (ihr könnt auch frischen Knoblauch nehmen), Austernsauce, Pfeffer und hạt nêm (vietn. Würzmittel) gewürzt. Die Hackfleischmischung wird dann im Kühlschrank für ungefähr 30 Minuten kaltgestellt. In der Zwischenzeit könnt ihr den Salat vorbereiten und die Reisnudeln kochen.
Grün, grüner, Salat
Ich esse immer gerne Gurke, Salat (z.B. Eisberg- oder Romanasalat) und vietnamesische Kräuter zu Bún Chả (Reisnudeln mit gegrilltem Fleisch). Die typischen Kräuter, die zu Bún Chả gegessen werden, sind Koriander (rau mùi), vietnamesische Melisse (kinh giới) und Perilla (tía tô). Ich hatte zum Zeitpunkt, als ich das Rezept gekocht habe, die ganzen Kräuter frisch vom Garten meiner Eltern. Koriander gibt es mittlerweile auch im Supermarkt, sodass ich euch das auf jeden Fall als Salatbeilage empfehlen kann. Einige mögen keine Kräuter und lassen sie ganz weg. Ich finde aber, dass sie dem ganzen Gericht ein frisches Aroma verleihen. Insbesondere zum etwas fettigen und öligen Fleisch sind die frischen Kräuter ein guter Ausgleich.
Wenn ihr kein Fan vom Grün seid, könntet ihr auch einen kleinen Karottensalat machen. Dafür wird die geschälte Karotte einfach in dünne Scheiben geschnitten und mit Zucker, etwas Salz und Essig gewürzt. Den Salat solltet ihr für ungefähr eine Stunde einziehen lassen. Übrigens wird diese Salatbeilage auch oft zusammen mit Kohlrabi oder grüner Papaya zubereitet.
Die Reisnudeln kochen
Nun kommen wir zu den Reisnudeln (bún). Die könnt ihr einfach nach der Packungsanleitung kochen. Ich persönlich gebe die Reisnudeln in kochendes Wasser und schalte den Herd direkt aus, sobald das Wasser wieder anfängt zu kochen nachdem die Nudeln hinzugegeben wurden. Weil ich einen Elektroherd habe, werden die Nudeln durch die Restwärme noch gekocht. Nach ungefähr 5 Minuten im zugedeckten Topf sind sie durch. Die heißen Nudeln werden dann mit kaltem Wasser abgeschreckt. Falls die Nudeln trotzdem noch zu glitschig sein sollten, könnt ihr sie nochmal kurz ein zweites Mal in heißem Wasser kochen. Meine Mama macht das immer. Mir ist dieser Schritt zu aufwendig.
Deswegen ein Tipp von meiner Mama: Gebt ungefähr 1 Teelöffel Essig in das Wasser, wenn ihr Reisnudeln kocht. Das soll die Nudeln angeblich weniger glitschig machen.
Jetzt kommt das Hack ins Rollen
Die Gewürze sind in der Zwischenzeit schon gut in das Fleisch eingezogen. Beim Wickeln müsst ihr eigentlich nur beachten, dass die Blätter groß und der Stiel lang genug sind. Es wird ungefähr ein halber Esslöffel Hack auf das Blatt gegeben und in eine Richtung aufgerollt. Den Stiel müsst ihr dann einfach nur durch das Blatt stechen, sodass das Perilla-Hackröllchen fest zusammengehalten wird. Es ist schon eine kleine zeitaufwendige Fummelarbeit, vor allem wenn ihr nur kleine Blätter habt. Dafür ist aber die leckere Belohnung umso größer!
Ab in die Pfanne oder in den Ofen
Die Perilla-Hackröllchen werden anschließend in einer Pfanne mit ein bisschen Öl bei hoher Hitze angebraten. Am besten deckt ihr die Pfanne mit einem Topfdeckel ab, damit das Fleisch schneller gar wird. Die Röllchen werden von allen Seiten für ca. 2-3 Minuten angebraten. Alternativ könnt ihr die Hackröllchen auch im Ofen bei hoher Schiene und Hitze grillen. Dafür müsst ihr die Röllchen nur mit ein bisschen Öl bestreichen.
Zu guter Letzt noch die Fischsauce
Ich muss zugeben, dass ich das Anmischen der Fischsauce (nước mắm) noch nicht ganz perfektioniert habe. Deswegen könnten die Mengenangaben in meinem Rezept nicht so optimal sein. Da müsstet ihr selber mal abschmecken. Als grobe Richtlinie und als Startpunkt wähle ich Zucker+Wasser+Fischsauce im 1:6:2 Verhältnis. Das Wasser habe ich vorher schon im Wasserkocher gekocht. Durch das heiße Wasser löst sich der Zucker schneller. Es wird dann noch etwas Salz hinzugegeben.
Was nicht fehlen sollte, ist auf jeden Fall etwas Säure. Ihr könnt dafür eine halbe Zitrone auspressen oder Essig nehmen. Falls ihr ein bisschen Schärfe vertragt, kann ich Chili-Knoblauch-Essig empfehlen. Das sind einfach geschnittene Knoblauchzehen und Chilischoten, die in Essig eingelegt werden.
Bún Chả Tía Tô (Reisnudeln mit Perilla-Hackröllchen)
Zutaten (2 Personen)
300-400 g Hackfleisch (Schwein oder Rind)
1 Zwiebel
2-3 Handvoll Perillablätter
150-200 g Reisnudeln
Öl (zum Anbraten)
Zum Würzen
1 TL Knoblauchpulver
1 TL hạt nêm (vietn. Würzmittel)
1 EL Austernsauce
Pfeffer
Für die Fischsauce
3 EL Zucker
18 EL heißes Wasser (ca. 200 ml)
6 EL Fischsauce
½ TL Salz
1 TL Chili-Knoblauch-Essig (optional)
1 Knoblauchzehe (optional)
Saft einer halben Zitrone
Karottensalat und Salatbeilage
1 Karotte
1 TL Zucker
½ TL Essig
Salat, Gurke, vietnamesische Kräuter (vietnamesische Melisse, Koriander, Perilla)
Zubereitung
Perillablätter gründlich waschen und große Blätter aussortieren. Kleine Perillablätter fein hacken und zum Hack geben.
Zwiebel kleinhacken und gemeinsam mit den Würzmitteln zum Hack geben. Gut durchmischen und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit Salatbeilage und Reisnudeln vorbereiten. Für die Salatbeilage Gurken, Salat und Kräuter waschen und abtropfen lassen.
Optional: Karottensalat zubereiten. Dafür Karotte schälen, in feine Scheiben schneiden und mit Zucker und Essig würzen.
Reisnudeln in kochendes Wasser mit 1 TL Essig geben. Nach ca. 5 Minuten heiße Nudeln mit kaltem Wasser abschrecken.
Etwas Hackfleisch auf das Perillablatt geben und in eine Richtung aufwickeln. Den Stiel durch das Blatt stechen, um das Röllchen zu schließen.
Perilla-Hackröllchen mit ein bisschen Öl bei starker Hitze in einer Pfanne von jeder Seite für ca. 2-3 Minuten anbraten. Pfanne mit einem Topfdeckel abdecken.
Fischsauce mit heißem Wasser, Zucker, Salz, Zitrone oder Essig und Knoblauch anrühren.
